Des champignons insipides aux textures détrempées, cuisiner avec des champignons surgelés peut rapidement devenir un défi. Fort heureusement, un chef triplement étoilé a partagé son savoir-faire dans 60 millions de consommateurs.
En période de pénurie de champignons frais, les champignons surgelés se révèlent être une excellente alternative ! Il suffit de les faire revenir dans une poêle avec un peu de matière grasse pour déployer tout leur potentiel. Que ce soit pour des sauces, des farces de raviolis ou comme garniture pour gratins et quiches, les possibilités sont vastes. Cependant, une cuisson inappropriée peut engendrer des surprises désagréables, telles qu'un goût fade ou une texture aqueuse. Pour éviter cela, le chef Jacques Marcon du restaurant éponyme en Haute-Loire a dévoilé sa méthode de cuisson unique dans 60 millions de consommateurs.
Pourquoi privilégier les champignons surgelés en hiver ?
Comme le note le magazine, “la saisonnalité des champignons est marquée”. Elle s'étend principalement de fin septembre à début novembre, période pendant laquelle diverses espèces poussent. Avec le froid intensif, la majeure partie des mycéliums, qui favorisent la croissance des champignons, tombe en dormance, rendant presque impossible la cueillette durant l'hiver. En France, seuls les girolles subsistent en décembre dans les Landes, mais leur rareté entraîne une consommation quasi-exclusivement locale. C'est pourquoi les champignons surgelés en sachets représentent une solution pratique.
En termes de qualité, pas d'inquiétude : “La surgélation, effectuée juste après la cueillette, permet de conserver efficacement la plupart des nutriments et des vitamines, contrairement à des produits frais dont la valeur nutritionnelle se dégrade rapidement”, explique Fatou Toutie Ndoye, ingénieure à l'Inrae, dans 60 millions de consommateurs.
Les meilleures techniques pour cuisiner des champignons surgelés
Malgré leur état surgelé, les champignons sont des ingrédients délicats. Le chef Marcon précise qu’il est crucial de ne pas abuser de la matière grasse : “Elle peut apporter du goût, mais elle risque de masquer les arômes subtils du champignon”. Sa méthode recommandée consiste à les poêler avec un peu d'huile pendant deux à cinq minutes, selon la variété, puis d'ajouter une noix de beurre et du persil en fin de cuisson. Attention, les morilles nécessitent une cuisson adéquate car elles peuvent être toxiques si elles sont mal préparées.
